Cuisine berbère et rustique : toutes nos recettes

Comment rouler le couscous maison, ou transformer la semoule en couscous roulé à la main pour la réserve annuelle (3awla). Le couscous est l'aliment national du Maghreb, à la fois substantiel et festif. En Algérie, la semoule de blé dur a toujours été roulée par nos aïeules en grains de couscous de différents calibres. Il existe la "seffa", un couscous fin, sucré et servi avec du lait cru, le "barboucha" pour les grains plus gros, et le moyen pour les repas quotidiens avec viande et légumes de saison. Le couscous très fin est réservé aux cérémonies (m'hawer) et le "mesfouf", un couscous sucré aux dattes, raisins secs et fruits frais (grenades, raisins, pastèque). Il y a aussi le "rwa", un couscous au lait et aux oignons, typique des régions de l'Est algérien.

La "seffa" (yetssaf), un couscous fin et rustique, a été délaissée au fil du temps. Son nom vient du fait que, après avoir été cuit à la vapeur, il est consommé avec les doigts en l'aspirant. Il peut être servi nature ou sucré, souvent accompagné de lait cru. Ce couscous était très nourrissant en période de guerre ou de misère.